Påsken har vært en sentral tid av året for kristne i over 2000 år.
I Italia spiller påskelunsjen en viktig rolle i feiringen av høytiden og det finnes mange regionale og nasjonale oppskrifter til påske. De fleste inneholder ingredienser som kan tolkes som kristne symboler (i stor grad hentet fra den jødiske påsken). De kan tolkes også som symboler til førkristne ritualer knyttet til våren, livets og naturens oppvåkning og fornyelse.
La colomba, en typisk italiensk påskekake
Men la oss starte fra begynnelsen:
Hva er påskens opprinnelse, og hvorfor feires den?
Påsken, «Pèsach» på hebraisk (פסח) feirer frigjøringen av Israels folk fra slaveriet i Egypt. «Pèsach» betyr «å gå over», dvs. å frelse, å befri, å beskytte ... Utgangen fra Egypt og utvandringen til Det lovede land ble for Israels folk innledet med en middag med lam, usyret brød og bitre urter.
Jesus var jøde og feiret «Pèsach». Bibelen forteller at han ble forrådt av Judas Iskariot, arrestert og sendt for å dø på korset, som Guds lam til frelse ikke bare for Israels folk, men for alle som tror. På den tredje dagen, søndag, viste den oppstandne Jesus seg for de hellige kvinnene ved graven.
Nattverden av Leonardo da Vinci, Santa Maria delle Grazie (Milano)
I overgangen fra den jødiske til den kristne påsken har noen symboler forblitt uendret og funnet veien til vårt bord. Et av disse er lammet, et eldgammelt symbol på uskyld og offer, som er et grunnleggende element i både kristen og jødisk påske. Derfor er det en tradisjonell ingrediens som vi finner i alle påskemenyer.
Et annet symbol på påsken er egg, ekte eller av sjokolade. De representerer livet som gjenfødes, og symboliserer dermed Jesu oppstandelse.
Påsken er en høytid for gjenfødelse og transformasjon, og faller mellom mars og april, når dagene er lengre og lysere, og sesongens første frukt og grønnsaker modnes i åkrene – dessuten finner vi på påskemenyen bladgrønnsaker. I Italia har kristen tradisjon gitt plass til asparges og hestebønner; salater som feldsalat, sikori, brønnkarse; og i nyere tid også til frukt (som jordbær) og spiselige blomster: Hjulkrone og løvetann. I dette tilfellet overlappet kristen tradisjon delvis med førkristne vårritualer, som allerede inkluderte bruk av første frukt.
Når det gjelder påskelunsj i Italia, må vi merke oss at selv om det italienske kjøkkenet delvis er summen av de forskjellige tradisjonelle regionale retter, finnes det også retter som er vanlige i alle regionene, eller regionale oppskrifter som over tid har spredt seg over hele landet.
Men hva er de klassiske påskerettene som forener hele Italias støvel?
Sikkert de som er basert på lam: Utbredt i hele Italia, tilberedes det i henhold til forskjellige regionale oppskrifter.
En annen type mat som er vanlig i alle italienske regioner til påske er fersk pasta, med eller uten egg, hjemmelaget (når det er mulig) og fylt med kjøtt eller ost.
Tortellini, en klassisk type fylt fersk pasta
En annen viktig ingrediens er egg, som finnes i påskemat over hele Italia! Som i Torta pasqualina, en rustikk, smakfull terte tilberedt til påskehøytiden, opprinnelig fra Liguria, men nå utbredt over hele Italia. Den er en typisk smakfull pai fra byen Genova, tilberedt med en spesiell butterdeig og fylt med mangold, egg og andre ingredienser som ricotta ost, merian og noen ganger artisjokker. I dag kan du nyte Torta Pasqualina på mange restauranter hele året, og den er god både varm og kald!
Torta Pasqualina, opprinnelig fra Liguria, spises nå i hele Italia
Selvfølgelig bør man ikke gå glipp av en forrett med spekemat og oster: De står på alle påskebord, men kan være av ulike typer, i henhold til regional skikk.
Til slutt, til dessert, er det la colomba (due): Populær over hele landet, dens form symboliserer fred.
Og hva med regionale tradisjoner? Vel, det finnes hundrevis av oppskrifter, alle fortsatt utbredt og populære, laget av ingrediensene som er tilgjengelige i hvert område av landet.
Når det gjelder første retter, la oss starte med Piemonte-regionen, der vi finner Agnolotti del plin, en fersk eggpasta fylt med kalvekjøtt og svinekjøtt, med tilsetning av spinat eller brønnkarse. Navnet deres stammer fra "plin", som betyr klype på piemontesisk dialekt, og refererer til måten agnolotto tilberedes på, ved å lukke den med en klype!
Går vi videre til Emilia Romagna, finner vi Lasagne verdi alla Bolognese. Lasagne (làganum på latin) pleide å være en rett tilberedt allerede i romertiden, men den moderne oppskriften oppsto i Emilia rundt 1600. En grønn versjon tilberedes til påske, med spinat tilsatt i deigen.
Til slutt, når vi ankommer Sør, i Campania, finner vi en veldig annerledes rett, den napolitanske Minestra Maritata. Allerede de gamle romerne likte denne suppen, og den er beskrevet i Apicius' oppskriftsbok (1. århundre f.Kr. - 1. århundre e.Kr.). Den moderne oppskriften oppsto i Napoli rundt 1300. Suppen kalles "maritata" fordi den "gifter seg" – dvs. kombinerer – med sesongens kjøtt og grønnsaker, inkludert kylling, storfekjøtt og svinekjøtt; eskariolsalat, sikori og savoykål.
Den vanligste andre retten, som allerede nevnt, er lam, tilberedt på forskjellige måter avhengig av region: bakt med poteter i Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Veneto og Campania, med rosmarin og løk på Sicilia, med trøfler i Umbria, stekt i Liguria og Emilia Romagna, "cacio e uova" i Abruzzo og Molise, spist som kjøttpudding på Sardinia; i Lazio spises det abbacchio, som er et veldig ungt lam.
Grillet lam med urter
Man kan likevel finne andre typer kjøtt i noen regioner: I Piemonte er det for eksempel ikke uvanlig å finne braisert storfekjøtt med Barolo på påskemenyen, mens i Trentino Alto Adige tilberedes ofte kaningryte.
Når det gjelder søtsaker, som allerede nevnt, er la colomba (due) utbredt over hele landet.
På grunn av sin lange og svært komplekse prosessering, lages ikke produktet lenger hjemme, men kjøpes i matbutikker. Det finnes også håndverks colombe, laget av konditorier, som i noen år nå har blitt populære igjen.
La colomba er en av de søtsakene som er symbolene på påsken, og dens form symboliserer fred og kjærlighet, sammen med egget, som representerer oppstandelsen.
Legenden sporer dens opprinnelse til evne til innbyggerne i Pavia (Lombardia), som etter en lang beleiring av langobarden Alboin i 572 e.Kr., kommuniserte sine fredsintensjoner ved å sende kongen myke brødkaker i form av due. Tilsynelatende dette rørt kongen, som bestemte seg for å spare livene til byens innbyggere.
Men la colomba vi kjenner i dag er veldig mye nyere. Den ble oppfunnet i Milano rundt 1930 da kakefabrikken "Motta", som produserte panettone, fant på å bruke de samme maskinene til å lage en ny påskekake med en svært lik oppskrift.
Ingrediensene er veldig enkle (mel, vann, melk, sukker, smør, rosiner, egg, kandiserte appelsiner, mandler, gjær), men prosedyren er arbeidskrevende, fordi det trenges tre hevetider, og det tar totalt ca. 30 timer tilberedningstid.
Håndverksproduksjon av sjokoladeegg
Også i Italia, som i mange andre land, er utveksling av sjokoladeegg tradisjonelt. Allerede egypterne, fønikerne og perserne pleide å gi egg som gave om våren for å feire naturens gjenfødelse, men det var med kristendommen at egget ble et symbol på graven som var tom etter oppstandelsen.
I Italia startet produksjonen av sjokoladeegg i Piemonte. De første forsøkene var tidlig på 1700-tallet, mens produksjonen startet opp tidlig på 1900-tallet.
Pastiera napoletana og noen av sine ingredienser
Regionalt er påskesøtsaker mange og veldig forskjellige, selv om hovedingrediensen er egg.
Vi kan ikke annet enn å starte med den napolitanske pastieraen, verdsatt ikke bare i Campania, men i store deler av Sør, og kjent også i resten av Italia. Forløperen til pastieraen skal ha vært kake som var tilberedt av prestinnene til Ceres for å feire vårens tilbakekomst. Den moderne pastieraen oppsto sannsynligvis rundt 1500, takket være nonnene i San Gregorio Armeno, et kloster i hjertet av Napoli. Tilberedningen er ganske vanskelig, tidkrevende og fremfor alt må pastieraen lages flere dager i forveien, fordi den krever minst tre dagers hvile. Ingrediensene inkluderer ricotta ost av sau, hvetekorn, kandisert frukt, egg og appelsinblomstvann, som gir den sin umiskjennelige aroma!
I Abruzzo finner vi la pupa (pike) og il cavallo (hest), veldig enkle søtsaker laget med en deig som ligner en myk kjeks, ikke veldig søt, som skal dyppes i melk eller vin. I noen familier overlever fortsatt tradisjonen, som var utbredt inntil for få år siden, at bestemødrene tilbereder pupa og cavallo og gir dem som gaver til barnebarna til påske.
På Sicilia inkluderer påskedesserter Zuccotto pasquale, laget med svampekake, likør, krem, sjokolade og kandisert frukt; en veldig søt og rik dessert som også er vakker å se på, siden den kan dekoreres på forskjellige måter.
På Sardinia er de tradisjonelle søtsakene til påske Pardulas, småkaker laget med ricotta ost fra sau, safran, appelsin og sitron.
Pardulas: Påske småkaker fra Sardinia
Påskelunsjen avsluttes med kaffe og likører, som kan variere fra region til region, men som vanligvis er søte, for eksempel myrtlikør (fra Sardinia), Ratafià (fra Abruzzo, laget av svart kirsebærblad) eller kaffelikør.
Neste dag, som kalles Lunedì dell’Angelo (nemlig «englemandag»), er det tradisjon å ta en tur ut av byen, til sjøen eller til fjells, avhengig av hvilken region du befinner deg i. Lunsjen på mandag vil da bestå av en kurv med ulike påskespesialiteter, særlig spekemat, oster, forretter, rustikke terter og desserter. I noen regioner, hvis været er fint, griller man lammekjøtt utendørs sammen med familie og/eller venner.
Guds lam - en detalj av mosaikken i San Vitale-basilikaen, Ravenna
På slutten av denne korte oversikten over tradisjonelle italienske påskeretter gjenstår det bare å ønske deg en riktig god påske!
Tantissimi auguri di Buona Pasqua!
Comments