Mortadella er en av de mest kjente italienske produktene i verden. I år feirer vi 360-årsjubileet for den moderne mortadellaen ... Gratulerer med dagen!
Mortadella er en av de mest kjente italienske produktene i verden.
Den intense rosa fargen og den fyldige smaken gjør den også til en av de mest elskede og mest allsidige matvarene på kjøkkenet.
I år feirer vi 360-årsjubileet for kunngjøringen av loven som offisielt etablerte reglene for produksjon av dette deilige matproduktet for første gang. Det var i 1661 da kardinal Farnese signerte et edikt i Bologna for å regulere produksjonen av mortadella. For alle hensikter var ediktet forløperen til gjeldende produksjonsreglene for mortadella Bologna, samt mange andre matprodukter hvis produksjon senere ble regulert. Blant annet krevet ediktet fra 1661 at man kun brukte svinekjøtt kun til produksjon av mortadella.
"Le Due Torri" i Bologna
Mortadellaen, den "rosa dronningen", har en veldig gammel historie. Griseoppdrett i området rundt Bologna var allerede utbredt på etruskernes tid, før romerne, gitt tilstedeværelsen av eiketrær som dannet et ideelt miljø for disse dyrene.
Det antas at navnet stammer fra «mortaio» (morteren) som ble brukt av de gamle romerne for å finhakke svinekjøttet som deretter ble la i tarmer med tilsetning av krydder. En annen hypotese er at navnet mortadella stammer fra farcimen mirtatum, det latinske navnet på salami basert på svinekjøtt og myrt. I middelalderen var det et spesielt laug av pølseprodusenter i Bologna, hvis symbol var en morter.
Fram til det nittende århundre var mortadella et eksklusivt håndverksprodukt med høye produksjonskostnader, siden det var ganske arbeidskrevende og inkluderte bare magre deler av grisen. Tenk på at mortadella tidlig på 1600-tallet kostet tre og en halv ganger mer enn skinke og ni ganger mer enn brød! Med utviklingen av teknikken og spekematindustrien i Italia, har mortadella blitt et produkt som ikke bare er tilgjengelig for de rike, men også for de fleste italienere. Produktet er en av de mest elskede matvarene, som kan nytes så snart som mulig når den er oppskåret, for en lett matbit eller en rask lunsj på skolen eller på jobben - panino.
Focaccia med rosmarin og mordatella
Mortadella har blitt en del av Bolognas historie i en slik grad at den også finnes i Bolognas historiemuseum, ved Palazzo Pepoli.
Her forteller en permanent utstilling historien om mortadella og dens forbindelse med territoriet, som startet med etruskerne og romerne og gikk frem til kardinal Farneses edikt, som er utstilt her. I museet er det også en plass dedikert til produksjon og oppskrift av mortadellaen. Tilstedeværelsen av et utstillingsområde dedikert til et matprodukt understreker at gastronomiske tradisjoner, i et land som elsker kjøkkenet som Italia, er en integrert del av kulturen og historien til et folk.
Rundstykke med mortadella
Men hvordan skiller Mortadella Bologna IGP (= beskyttet geografisk betegnelse) seg fra ubeskyttet mortadella? For det første inneholder mortadella IGP kun svinekjøtt, med synlige fettbiter på ikke mindre enn 15 % av vekten. Formen kan være oval eller sylindrisk. Det er rundt tretti selskaper som opererer i henhold til denne reguleringen, og de er ikke bare lokalisert i Bologna, men også på andre steder i regionene Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provinsen Trento, Toscana, Marche og Lazio.
Hvis man reiser til Bologna og bestemmer seg for å besøke FICO Eataly World, vil man kunne se produksjonen av Mortadella Bologna IGP utført i en "gjennomsiktig fabrikk".
Kjøttet, vanligvis svinekjøtt, velges, hakkes, blandes med fettdelene. Deretter tilsettes aromaer og krydder og i noen tilfeller pistasjnøtter. Deretter legges mortadella i tarmer, bindes, stues lenge (mellom 8 og 26 timer, avhengig av vekten) og kalddusjeres for å avkjøle den!
Mortadella bør spises så snart den er skivet, fordi når den blir tørr, kan den miste noen av sine organoleptiske egenskaper. Ellers kan Mortadella bli ferdig pakket slik at man kan kjøpe den i skiver.
Mortadella kan brukes som fyll på tortellini
I noen år nå, for å feire mortadellas «bursdag», har «Mortadella-dagen» blitt arrangert: Først bare i Bologna, hjemmet til den rosa salami, og nå også i andre italienske byer, som Roma og Milano. Under møtene er det mulig ikke bare å smake på produktet, men også å lære om historien og egenskapene til mortadella, og lære å lage tradisjonelle og moderne oppskrifter, gjennom matlagningskurs og matlagingsshow.
Disse arrangementene fremmer mortadella som en matvare som kan spises på den mest mulige tradisjonelle måten, med det berømte brødet «rosetta», som fyll på tradisjonelle italienske retter (tortellini, ravioli), eller som en mousse for pastasaus. Det finnes også mange forslag til fusjonsretter, der mortadella brukes på en mer innovativ måte, i knytting til orientalsk mat.
Disse festdagene kunne ikke være så glede hvis de ikke tok hensyn til hvem som ikke har råd til et måltid eller en panino med mortadella ...
Så en del av inntektene fra "Mortadella-dagen" går til en organisasjon som tar ansvar for at de mest fattige kan få et varmt måltid hver dag.
Bologna - Piazza Santo Stefano
Sammen med et glass klassisk Lambrusco, et myk øl eller sjampanje for en mer sofistikert kombinasjon, er mortadella helten fra forrett til andre rett ... en fest for øyet og ganen, bør prøves!
Comments